Berrak buz evde nasıl yapılır?

Dondurucudan çıkan buzun ortası çoğu zaman beyaz ve bulanıktır. Bunun suyun temizliğiyle pek ilgisi yok; asıl neden suyun nasıl donduğu. Nedenini anlayınca berrak buz yapmak için özel bir alete gerek olmadığını da görüyorsun.

Buz neden bulanık olur?

Sıvı su içinde bir miktar çözünmüş hava taşır; buz da hava tutabilir ama çok daha az. Bu yüzden su donarken havanın bir kısmı dışarı atılmak zorunda kalır.

Sıradan bir buz kalıbında su dışarıdan içeriye, yani her yönden birden donar. Donma cephesi ilerledikçe hava kabarcıklarını ve sudaki yabancı maddeleri önüne katıp küpün ortasına iter. En son donan merkezde hapsolan çok sayıda küçük kabarcık, o tanıdık beyaz bulanıklığı oluşturur; küçük çatlaklar da buna katkıda bulunabilir. Küpün dış kısmının daha berrak, ortasının bulanık olmasının sebebi bu.

Yönlü dondurma nedir?

Yönlü dondurma (directional freezing), suyu her yönden değil tek bir yönden, genellikle yukarıdan aşağıya doğru dondurmaktır. Kabın kenarları ve tabanı yalıtıldığında soğuk yalnızca açık üst yüzeyden girer. Hava ve yabancı maddeler yine donma cephesinin önünde itilir, ama bu kez merkeze değil bloğun en altına toplanır. Bulanık kısım, en son donan yaklaşık son dörtte birlik bölümdür; geri kalanı berrak kalır.

Evde adım adım

1. Kabı hazırla: Küçük, sert kenarlı, yalıtımlı bir buz kabı seç ve kapağını çıkar. Yalıtım yan yüzleri ve tabanı korur, üst yüzey açık kalır.
2. Suyu doldur: Temiz su kullan. Su donarken genleştiği için üstte yaklaşık 2,5 cm boşluk bırak; emin değilsen biraz daha fazla bırakmak daha güvenli.
3. Dondurucuya koy: Kabı kapaksız olarak dondurucuya yerleştir. Bir kaynak yaklaşık 24 saat bekletmeyi öneriyor; bir başkası birkaç gün bekleyip donmamış suyu döktüğünü anlatıyor. Kaynaklar farklı süreler verdiği için bunu yaklaşık bir değer olarak düşün.
4. Bulanık kısım oluşmadan çıkar: Blok tamamen donmadan çıkarırsan altta donmamış su kalır ve elindeki parça büyük ölçüde berrak olur. Tamamen donduysa bulanık alt kısmı kesip ayırabilirsin.
5. Bloğu çıkar: Kabı, ıslanmasında sakınca olmayan bir yüzeyin ya da tepsinin üzerine ters çevir.

Elinde yalıtımlı kap yoksa America’s Test Kitchen’ın denediği bir yol daha var: buz kalıplarını katlanmış bezlerle çevrili bir fırın kabına yerleştirip kenarları yalıtmak ve üstü açık şekilde en az 8 saat dondurmak.

Kaynatılmış ya da saf su işe yarar mı?

Tek başına yetmez. Kaynatmak çözünmüş gazları azaltır ama yabancı maddelerin hepsini gidermez. Süzülmüş ve kaynatılmış suyla doldurulmuş sıradan bir kalıp bile ortası bulanık küpler verir. Belirleyici olan suyun cinsinden çok donma yönüdür.

Yine de ikisi birlikte yardımcı olabilir: America’s Test Kitchen saf suyu bir dakika kaynatıp yalıtılmış kalıplara döktüğünde küplerin yaklaşık yüzde 95’inin tamamen berrak çıktığını bildiriyor. Süzülmüş musluk suyuyla da yapılabiliyor, ama buz o kadar berrak olmuyor.

Bloğu kesmek

Dondurucudan yeni çıkan buz çok soğuktur ve kesilirken çatlayıp kıymık atabilir. Kesmeden önce oda sıcaklığında ılımasını bekle; bir rehber genel kural olarak en az 30 dakika öneriyor. Buz her yüzünden tamamen saydam göründüğünde hazırdır.

1. Tırtıklı bir bıçakla yüzeyde yaklaşık 1 cm derinliğinde bir oluk aç.
2. Bıçağı oluğun içine yerleştir ve sırtına bir tokmak ya da küçük çekiçle vur; buz çizgi boyunca ikiye ayrılır.
3. Bloğu her seferinde ikiye bölerek devam et; kenardan küp koparmaya göre daha düzgün ayrılır.

Güvenlik notu: Buzu elde tutarak kesmek tehlikeli olabilir. Elini korumak ve buzun kaymasını önlemek için üzerine kalın bir bez koy, dikkatli ve yavaş çalış. Buz düzgün ayrılmıyorsa birkaç dakika daha ılımasını bekle.

Büyük buz neden daha yavaş erir?

Erime yüzeyde olur ve yüzey alanı büyüdükçe ısı daha hızlı aktarılır. Büyük bir küpün hacmine göre yüzeyi daha azdır, bu yüzden küçük parçalara göre daha yavaş erir ve içeceği daha yavaş sulandırır. Gıda bilimci Polly Burey’e göre berrak buz, kabarcık ve yabancı madde içermediği için ayrıca daha yoğundur ve daha yavaş erir.

Bunun bir karşılığı da var: Buz, içeceği eriyerek soğutur. America’s Test Kitchen’ın ölçümlerinde küçük küpler, büyük küpe göre sıvıyı çok daha verimli soğuttu. Yani büyük buz daha yavaş sulandırır, ama daha yavaş da soğutur. Old Fashioned ve Negroni tariflerimizde içecek önce buzla karıştırılıp sonra tek büyük buzun üzerine süzülür.

Saklama

Dondurucudaki buz hem dondurucudaki hem buzdolabındaki kokuları çekebilir, açıkta kaldığında da süblimleşerek küçülür. Kestiğin parçaları ağzı kapanan bir poşette ya da kapaklı bir kapta saklamak her ikisini de önler.

Berrak buz yalnızca kokteyller için değil; Narlı ferahlık gibi alkolsüz içeceklerde de aynı şekilde kullanılır. Evde gerekli diğer temel araçlar için Evde bar kurmak rehberimize göz atabilirsin.