Tadım notu, bir içkiyi tanımak için tuttuğun düzenli bir gözlem kaydıdır. Amaç içkiyi beğenmek ya da beğenmemek değil, ne gördüğünü, ne kokladığını ve ağızda neyi algıladığını aynı sırayla yazmaktır. Her içki türü için bu sırayı tarif eden yerleşik yöntemler var. Şarap ve damıtılmış içkiler için şarap ve içki eğitimi veren Wine & Spirit Education Trust’ın (WSET) Sistematik Tadım Yaklaşımını (SAT), bira için bira yarışmalarında kullanılan BJCP değerlendirme formunu, rakı için de rakının duyusal sözlüğünü çıkaran 2021 tarihli hakemli çalışmayı temel alıyoruz. WSET’e göre yöntemi tadımı mantıklı, sistemli ve profesyonel bir biçimde öğretmek için tasarlanmış ve seviyeden seviyeye ayrıntılanıyor.
Önce ortam: Oda, kadeh, miktar
OIV’nin uluslararası yarışma standardı tadım için sessiz, aydınlık, iyi havalandırılan ve kokusuz bir oda ister; oda sıcaklığının mümkün olduğunca 20–24 °C arasında tutulmasını, sigara içilmemesini ve parfüm kullanılmamasını şart koşar. WSET de temizlik ürünü, oda kokusu, yemek ve tütün kokusundan uzak durmanı öneriyor; parfüm ya da tıraş losyonu kokusunun kadehe kadar seni izleyebileceğini hatırlatıyor.
Kadeh: Profesyonel tadımda ISO 3591 standardındaki kadeh kullanılır. ISO’ya göre bu kadehin gövdesi uzamış bir yumurtayı andırır ve ağzı en geniş yerinden dardır; bu biçim kokuyu toplar. Renksiz cam, rengi ve berraklığı değerlendirmeyi kolaylaştırır.
Miktar: DiWineTaste’in ISO kadehi üzerine yazısına göre bu kadehin toplam hacmi 210–225 ml’dir ve içine yaklaşık 50 ml, en fazla 60 ml konur.
Tükürme: Tadım, içmek değildir. WSET masada bir tükürme kabı bulundurmanı öneriyor ve alkolün algını kısa sürede değiştirebileceğini belirtiyor. OIV’nin duyusal analiz belgesinde de tadım, burundan nefes alıp ağızdakini tükürmekle tamamlanıyor. WSET ayrıca tadım boyunca yudum yudum su içmeni ve gerekirse ağzındaki tatları sade bir ekmekle temizlemeni öneriyor.
Dört adımlık yapı: Şarap
WSET’in 3. seviye şarap tadım çizelgesi şu başlıkları ve ölçekleri kullanıyor:
| Adım | Neye bakılır? | Ölçek |
|---|---|---|
| Görünüm | Berraklık, yoğunluk, renk | berrak / bulanık; soluk / orta / koyu |
| Koku | Durum, yoğunluk, aroma özellikleri, gelişim | temiz / kusurlu; hafif → belirgin |
| Damak | Şeker, asidite, tanen, alkol, gövde, lezzet yoğunluğu, bitiş | kuru → çok tatlı; düşük → yüksek; kısa → uzun |
| Sonuç | Kalite düzeyi, hazır olma durumu | kusurlu / zayıf / kabul edilebilir / iyi / çok iyi / olağanüstü |
OIV’nin belgesi de aynı sırayı tarif ediyor: önce bir süre gözle bakılır, sonra kadeh çevrilmeden, ardından çevrildikten sonra koklanır, en son ağza bir yudum alınır ve birkaç saniye ağızda ısınmaya bırakılır.
Görünüm ve koku
Görünüm için WSET üç şeye bakar: içki berrak mı, bulanık mı; renk soluk mu, orta mı, koyu mu; ve renk tonu ne. Beyaz şarapta limon-yeşili, limon, altın, kehribar ve kahverengi; kırmızıda mor, yakut, lal (garnet), kiremit (tawny) ve kahverengi tonları ayırt edilir.
Kokuda önce durum sorulur: koku temiz mi, yoksa bir kusur mu var? Sonra yoğunluk (hafiften belirgine) ve aroma özellikleri gelir. WSET aromaları üçe ayırır:
- Birincil: Üzümden ve alkol fermantasyonundan gelen aromalar.
- İkincil: Fermantasyon sonrası şarap yapımı işlemlerinden gelen aromalar.
- Üçüncül: Olgunlaşmadan gelen aromalar.
Aromaları adlandırmakta zorlanırsan koku çarkımız yardımcı olabilir.
Damak: Koku burada da devrede
WSET’e göre tadımda en önemli duyu kokudur ve dil aroma algılayamaz. Ağza aldığın içkideki uçucu maddeler soluk verirken burun boşluğuna geçer; Gautam ve Verhagen’in 2012 tarihli çalışması bu retronazal yolun insanda lezzet algısı için çok önemli olduğunu belirtiyor. Charles Spence de 2015 tarihli incelemesinde koklamanın (ortonazal) yalnızca düzenleyici bir rol oynadığını, retronazal kokunun ise lezzet deneyiminin kurucu parçası sayıldığını aktarıyor. Nörobilimci Gordon Shepherd’e göre de lezzet algısı neredeyse bütün duyuları, özellikle de koku duyusunu içerir.
Damakta WSET şu yapı öğelerini not etmeni ister: şeker (kurudan çok tatlıya), asidite, tanen, alkol, gövde (hafiften doluya), lezzet yoğunluğu, lezzet özellikleri (yine birincil, ikincil, üçüncül) ve bitiş, yani tadın ağızda ne kadar kaldığı (kısadan uzuna).
Sonuç: Kalite ve denge
Son adımda WSET bir kalite düzeyi ister; 4. seviyede bu kararın gerekçesinin de yazılması bekleniyor. Gerekçeyi kurarken yapı öğelerinin birbirine göre durumuna bakabilirsin: OIV’nin belgesi şarap yapısındaki aşırı dengesizliği bir kusur olarak anıyor. WSET de güçlü ya da ağızda kalan tatların daha hafif özellikleri bastırıp dengeyi bozabileceğini hatırlatıyor; bu yüzden tadıma nötr bir damakla başlamak önemli.
Damıtılmış içkiler: Viski, konyak, cin
WSET’in damıtılmış içkiler için yayımladığı 3. seviye tadım çizelgesi aynı dört başlığı kullanır, ama içeriği içkinin doğasına göre değişir:
| Adım | Neye bakılır? |
|---|---|
| Görünüm | Berraklık, renk yoğunluğu (sudan beyazdan opağa), renk; anasonlu içkilerde su eklenince beyazlaşma (louche) |
| Koku | Durum, yoğunluk (nötrden belirgine), aroma özellikleri: hammadde, üretim, meşe ve olgunlaşma |
| Damak | Şeker, lezzet yoğunluğu, doku (sert, yumuşak, sulu, ağzı dolduran, ısıtan), acılık, lezzet özellikleri, bitişin uzunluğu ve niteliği |
| Sonuç | Denge, uzunluk ve yoğunluk, karmaşıklık; kalite düzeyi |
Şaraptan farklı olarak burada asidite ve tanen yerine doku öne çıkar; alkolün sıcaklık hissi de doku başlığı altında, “ısıtan” olarak not edilir.
Su: Charles MacLean’in Whisky Magazine’deki değerlendirme yazısına göre viski tadımında su yavaş yavaş eklenir ve doğru nokta, kokudaki batma ya da yakma hissinin kaybolduğu noktadır. Aynı yazıya göre su durgun ve serin olmalı, tadımda buz kullanılmamalıdır; kadeh de koku için daralan ağızlı, lale biçimli bir kadehtir.
Rakı
Rakının kendine özgü bir tadım dili de var. Darıcı, Özcan, Beypınar ve Cabaroğlu’nun 2021’de Foods dergisinde yayımlanan çalışmasında en az beş yıllık deneyime sahip 16 uzmandan oluşan bir panel, rakı için 315 terimden yola çıkarak bir duyusal sözlük ve tadım çarkı hazırladı.
Çalışmanın tadım koşulları, evde not alırken de örnek alınabilir:
- Rakı suyla 1:1 seyreltilerek değerlendirildi: 25 ml rakıya 25 ml su, ikisi de 20 °C’de.
- Lale biçimli bir şarap kadehi kullanıldı.
- Örnekler arasında damağı temizlemek için su ve sade kraker kullanıldı.
Sözlükteki başlıca terim grupları şöyle:
| Başlık | Örnek terimler |
|---|---|
| Görünüm | beyaz, yoğun beyaz, kar beyazı, gri-beyaz, mat, parlak |
| Koku | anason, kavrulmuş anason, suma, taze üzüm, kuru üzüm, sakız, rezene, meyan kökü, karanfil, acı badem |
| Tat | tatlılık, acılık |
| Ağız hissi ve bitiş | kalıcılık, kremamsı kaplama, gövde, yakıcılık, boğazda yakma, karıncalanma |
Bira
Bira yarışmalarında kullanılan BJCP değerlendirme formu beş başlıkla çalışır ve toplam 50 puan üzerinden değerlendirir:
| Başlık | Puan | Neye bakılır? |
|---|---|---|
| Koku | 12 | Malt, şerbetçiotu, esterler ve diğer kokular |
| Görünüm | 3 | Renk, berraklık, köpük (kalıcılığı ve dokusu) |
| Lezzet | 20 | Malt, şerbetçiotu, fermantasyon özellikleri, denge, bitiş |
| Ağız hissi | 5 | Gövde, karbonasyon, sıcaklık hissi, kremamsılık, burukluk |
| Genel izlenim | 10 | Bütüne dair değerlendirme |
Şaraptaki sıradan farklı olarak BJCP formunda koku, görünümden önce gelir. Bira stillerini bira stilleri yazımızda anlattık.
Örnek not şablonu
Aşağıdaki şablonlar, kuru bir beyaz şarap ve suyla seyreltilmiş bir rakı için yukarıdaki başlıklarla doldurulmuş örneklerdir:
Görünüm: berrak; soluk; limon-yeşili
Koku: temiz; orta(-) yoğunluk; birincil: yeşil meyve, narenciye; gelişim: genç
Damak: kuru; asidite yüksek; alkol orta; gövde hafif;
lezzet yoğunluğu orta(-); bitiş orta
Sonuç: kalite: iyi (gerekçe: asidite ve meyve dengeli, bitiş orta)Rakı (1:1 suyla)
Görünüm: yoğun beyaz; parlak
Koku: anason belirgin; arka planda kuru üzüm ve rezene
Tat: hafif tatlılık
Ağız hissi: kremamsı kaplama; orta gövde; bitiş kalıcıBaşlıklar sabit kalır, yalnızca gözlemin değişir; WSET de yöntemini mantıklı ve sistemli bir tadım biçimi olarak tanımlıyor. Yerli üzümlerin tarzları için Anadolu’nun yerli üzümleri yazımıza bakabilirsin.