Bira stilleri: Lager, ale ve aradaki her şey

Saman sarısı, kuru bir pils ile kahveyi andıran simsiyah bir stout aynı içkinin iki ucudur. Oysa ikisinin de temel malzemeleri aynıdır. Bu yazıda bu çeşitliliğin nereden geldiğini, bira stillerinin nasıl tanımlandığını, en bilinen stilleri ve Türkiye’deki bira kurallarını anlatıyoruz.

Bira neyden yapılır?

Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği biranın yapılışını şöyle özetler: Malt ya da malt ve ekstrakt maddeleri öğütülüp sıcak suyla işlenir. Elde edilen şıra şerbetçiotuyla kaynatılır, soğutulur, bira mayasıyla fermente edilir ve dinlendirilir. Tebliğe göre şerbetçiotu biraya hem aroma ve acılık verir hem de korunmasına yardım eder.

Bu dört malzemenin tarihi ünlü bir yasaya uzanır. Ohio Devlet Üniversitesi’nin tarih dergisi Origins’e göre Bavyera dükleri IV. Wilhelm ve X. Ludwig, 1516’da Ingolstadt’ta biranın yalnızca arpa, şerbetçiotu ve sudan yapılmasını şart koşan bir ferman çıkardı. Bu ferman bugün Reinheitsgebot (saflık yasası) olarak bilinir. Fermanın amacı biranın fiyatını düzenlemek ve ekmeklik tahıl üzerindeki rekabeti sınırlamaktı. O dönemde mayanın varlığı henüz bilinmiyordu; bu yüzden fermanda maya geçmez. Ferman 1871’de birleşen Almanya’nın vergi yasasına girdi.

İki büyük aile: Ale ve lager

Bira stillerinin en temel ayrımı mayadan gelir.

• Ale biraları bira mayasıyla (Saccharomyces cerevisiae) yapılır.
• Lager biraları ise Saccharomyces pastorianus ile yapılır. PNAS dergisinde 2011’de yayımlanan bir çalışmaya göre bu maya, bira mayası ile soğuğa dayanıklı başka bir mayanın birleşmesiyle oluşmuş bir melezdir. Lagerler bu yüzden yavaş ve soğuk bir fermantasyonla yapılır.

Çalışmanın asıl buluşu, lager mayasının bu “kayıp” atasının kimliğiydi. Araştırmacılar, Patagonya’nın güney kayını ormanlarında yeni bir maya türü bularak ona Saccharomyces eubayanus adını verdi. Bu türün genomu, lager mayasının bira mayası dışında kalan yarısıyla %99,5 oranında aynıdır. Aynı çalışmaya göre lager yapımı 15. yüzyılda Bavyera’da başlamıştır.

Bir stili tanımlayan ölçüler

Bira stillerinin en yaygın kullanılan tanımları, Beer Judge Certification Program’ın (BJCP) stil rehberindedir. 2021 rehberi biraları 34 kategoride toplar. Rehber, bu tanımların “kural değil, rehber” olduğunu ve öncelikle bira yarışmalarındaki değerlendirmeler için yazıldığını özellikle belirtir.

Rehber her stili birkaç ölçüyle tanımlar:

• Alkol oranı (ABV): Hacimce alkol yüzdesi.
• Acılık (IBU): Biranın acılık düzeyi. Acılık esas olarak şerbetçiotundan gelir.
• Renk (SRM): Rakam büyüdükçe bira koyulaşır. Türk mevzuatında renk için EBC birimi kullanılır.

Bilinen stiller

Aşağıdaki değerler BJCP 2021 rehberinden alınmıştır ve her stil için tipik aralıkları gösterir:

Stillerin kısa öyküleri, yine BJCP rehberine göre:

Pilsner: Adını Çekya’daki Plzeň kentinden alır. Rehbere göre ilk örneği 1842’de, şehrin birasından memnun olmayan kentlilerin kurduğu yeni bir bira evinde yapılmıştır. Rehber, İngiliz malt yapım tekniklerinin bu biranın gelişiminde lager mayası kadar önemli olduğunu vurgular. Alman pilsi ise rehberin tanımıyla “açık renkli, kuru, acı ve belirgin şerbetçiotu aromalı” bir lagerdir.

Münih helles: Altın renkli, yumuşak ve maltlı bir Alman lageridir. Rehbere göre 1894’te Münih’te, açık renkli pilsner tipi biralarla rekabet etmek için yaratılmıştır.

Weissbier: Hafif şerbetçiotlu, yüksek karbonatlı, kuru bitişli bir Alman buğday birasıdır. Rehbere göre tahılın en az yarısı maltlanmış buğdaydır ve kendine özgü kokusu, özel buğday birası mayasından ve soğuk fermantasyondan gelir.

Witbier: Bulanık, açık renkli bir Belçika buğday birasıdır. Rehbere göre tahılın %30 ile %60’ı maltlanmamış buğdaydır ve geleneksel olarak kişniş tohumu ile kurutulmuş portakal kabuğu kullanılır. Rehbere göre bu stil 1957’de yok olmuş, 1966’da yeniden canlandırılmıştır.

Saison: Belçika’nın Fransızca konuşulan bölgesi Valonya’nın çiftlik birasıdır. Rehbere göre başlangıçta tarla işçileri için daha düşük alkollü yapılırdı. Bugün oldukça kuru, şerbetçiotlu ve acı ale’lerden oluşan bir aileyi anlatır.

Amerikan IPA: Rehberin tanımıyla “belirgin biçimde şerbetçiotlu ve acı, orta güçlü, açık renkli bir Amerikan ale’idir”. Rehbere göre stilin kökeni 1975’te yapılan bir Amerikan birasına dayandırılır ve bugünkü tanım modern Amerikan zanaat biralarına göre yapılmıştır.

İrlanda stout’u: Kahveyi andıran kavrulmuş tadıyla siyah bir biradır. Rehbere göre Dublin tarzı stout’lar kavrulmuş arpayla yapılır ve daha acı ve kurudur. Modern örnekler neredeyse her zaman nitrojenli olarak servis edilir; bu, biraya kremamsı bir doku verir.

Peki Türkiye?

Yasal tanım: Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği (2006/33), biranın hammaddesinin en az %60’ının malt olmasını şart koşar. Kalanı tahıl ürünleri, şeker ve malt konsantresi gibi ekstrakt maddelerinden gelebilir. Tebliğ biraları alkol oranına göre dört sınıfa ayırır:

Bu sınıflamaya göre BJCP aralığının üst ucundaki bir Amerikan IPA ya da güçlü bir saison, Türkiye’de “yüksek alkollü bira” sayılır. Tebliğ ayrıca rengi EBC birimiyle üç sınıfa ayırır: açık (15’in altı), koyu (15–40) ve siyah (40’ın üstü).

Türkiye’nin şerbetçiotu: Biranın acılığını veren şerbetçiotu Türkiye’de de yetişir. Türk Patent ve Marka Kurumu kayıtlarına göre Bilecik Şerbetçiotu, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusuyla 30 Kasım 2020’de 614 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. CNN Türk’ün aynı günlerdeki haberine göre Türkiye’de şerbetçiotu yalnızca Bilecik’in Pazaryeri ilçesinde yetiştiriliyor ve 500’ü aşkın çiftçiye gelir sağlıyor.

Türkiye’de tescilli diğer içki ve ürün adlarını coğrafi işaretli içecekler yazımızda bulabilirsin.

Bir hata mı fark ettin? Bize yaz, hemen düzeltelim.