Fermantasyon, mayanın şekeri alkole ve karbondioksite dönüştürdüğü süreçtir.
Tüm alkollü içkilerin ilk adımı fermantasyondur. Şarapta şeker doğrudan üzümden gelir. Bira ve viskide ise tahıldaki nişastanın önce şekere dönüşmesi gerekir: Maltlama sırasında tanede etkinleşen enzimler, malt sıcak suyla işlendiğinde nişastayı mayanın kullanabileceği şekerlere parçalar.
Fermantasyonla ulaşılabilecek alkol oranı sınırlıdır; maya belirli bir alkol düzeyinin üzerinde çalışamaz. Daha yüksek alkol oranı için damıtma gerekir.
Köpüklü şarapta kabarcıklar, kapalı bir kapta, yani şişede ya da basınca dayanıklı bir tankta yapılan ikinci bir fermantasyondan gelir; açığa çıkan karbondioksit kaçamaz ve şaraba çözünür.
Son güncelleme: