Perlajın bilimi: köpüklü şarap nasıl yapılır?

Sitemizin adı, köpüklü şarapta kadehin dibinden yüzeye yükselen ince kabarcık dizisinden geliyor: perlaj. Bu yazıda o kabarcıkların şişeye nasıl girdiğini, iki ana üretim yönteminin farkını, etiketteki “brut” ya da “demi-sec” gibi sözcüklerin ne anlama geldiğini ve kadehte olup bitenlerin fiziğini anlatıyoruz.

Kabarcık nereden gelir?

Her şarap fermantasyonla yapılır: Maya, üzümdeki şekeri yiyerek alkol ve karbondioksite dönüştürür. Normal bir şarapta bu gaz açık havaya karışıp kaybolur. Köpüklü şarabın sırrı, bu gazı kaçırmamaktır.

Bunun için önce durgun bir şarap, yani baz şarap yapılır. Sonra bu şaraba bir miktar şeker ve maya eklenir ve şarap kapalı bir kapta ikinci kez fermente edilir. Bu kez oluşan karbondioksit kaçacak yer bulamaz, şaraba çözünür ve kabın içinde basınç oluşturur.

Basınç ne kadar olmalı? Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre bir şarabın doğal köpüren şarap sayılması için karbondioksitin tamamının fermantasyondan gelmesi ve kapalı şişede, 20 °C’de en az 3 bar basınç oluşturması gerekir. Basıncı 1 ile 2,5 bar arasında olanlar yarı köpüren şarap sayılır. Şampanya Komitesi’nin verilerine göre bir şampanya şişesinin içindeki basınç 20 °C’de yaklaşık 6 bardır.

İkinci fermantasyonun nerede yapıldığı, köpüklü şarabın iki ana yöntemini birbirinden ayırır.

Geleneksel yöntem: Fermantasyon şişede

Bu yöntemin en bilinen örneği şampanyadır. Şampanya Komitesi’nin yayımladığı üretim şemasına göre adımlar şöyledir:

1. Harman: Farklı bağlardan ve yıllardan gelen durgun baz şaraplar harmanlanır. Yılın şarapları tazelik, eski yılların yedek şarapları karmaşıklık ve üslup sürekliliği getirir.
2. Şişeleme (tirage): Şarap, şeker ve maya içeren bir karışımla birlikte cam şişelere doldurulur.
3. Köpürme: Şişenin içinde ikinci fermantasyon başlar ve basınç 20 °C’de yaklaşık 6 bara ulaşır.
4. Tortu üzerinde olgunlaşma: Fermantasyonu bitiren mayalar şişenin içinde tortu olarak kalır ve zamanla parçalanarak şaraba yeni aromalar katar.
5. Döndürme (remuage): Şişeler elle ya da makineyle, tortu şişenin boğazında toplanacak şekilde çevrilir.
6. Tortu atma (dégorgement): Boğazda toplanan tortu şişeden dışarı atılır.
7. Dozaj: Şaraba son üslubunu veren bir karışım eklenir. Şarabın ne kadar tatlı olacağı bu adımda belirlenir.
8. Mantarlama: Şişe mantar tıpa ve tel kafesle kapatılır.

Şampanya bölgesinin resmî üretim şartnamesi bu süreci sıkı kurallara bağlar. 2025’te yayımlanan şartnameye göre:

• Şampanya yalnızca cam şişede yapılan ikinci fermantasyonla üretilebilir.
• Şişeleme, hasattan sonraki yılın 1 Ocak tarihinden önce yapılamaz.
• Tortu, şişelemeden itibaren en az 12 ay geçmeden atılamaz.
• Şarap şişelemeden itibaren en az 15 ay, yıllı (millésime) şaraplarda en az 36 ay geçmeden satışa çıkamaz.
• Şartname sekiz ana üzüm çeşidine izin verir: Arbane, Chardonnay, Chardonnay rose, Meunier, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris ve Pinot Noir.

Aynı yöntem başka ülkelerde ve bölgelerde de kullanılır. Ancak “şampanya” adı yalnızca bu bölgede, bu kurallara göre yapılan şarapların hakkıdır.

Tank yöntemi: Fermantasyon büyük kapta

İkinci yöntemde ikinci fermantasyon şişede değil, basınca dayanıklı büyük paslanmaz çelik tanklarda yapılır. Şarap köpürdükten sonra tanktan şişelere aktarılır. Bu yöntem İtalya’da Martinotti, başka yerlerde Charmat yöntemi olarak bilinir.

Club Oenologique’in aktardığına göre yöntemi 1895’te İtalyan Federico Martinotti geliştirdi; basınçlı çelik tankların patentini ise 1910’da Fransız Eugène Charmat aldı. Yöntem, bugün İtalya’nın Prosecco bölgesiyle özdeşleşmiş durumda. Aynı yazıda bölgenin üreticileri, yöntemin üzümün narin, meyveli aromalarını korumaya çok uygun olduğunu söylüyor. Conegliano Valdobbiadene bölgesinde şarabın tankta en az 30 gün kalması gerekiyor; birçok üretici bu süreyi iki üç aya uzatıyor.

İki yöntem yan yana

İki yöntem birbirinden daha iyi ya da daha kötü değildir. Biri tortuyla olgunlaşmanın, diğeri üzümün tazeliğinin öne çıkmasını hedefler.

Etiketteki tatlılık: Brut ne demek?

Köpüklü şarap etiketlerindeki “brut”, “extra dry” ya da “demi-sec” sözcükleri, şaraptaki şeker miktarını gösterir. Avrupa Birliği’nin 2019/33 sayılı yönetmeliği bu ifadeleri litre başına gramla tanımlar:

Dikkat çekici bir ayrıntı: Adında “dry” (kuru) geçen extra dry, aslında brut’tan daha tatlıdır. Raftaki en kuru şişeyi arıyorsan “brut nature” ya da “extra brut” yazanlara bakmalısın.

Kadehteki fizik

Şişe açıldığında basınç düşer ve şaraba çözünmüş gaz dışarı çıkmaya başlar. American Scientist’te yayımlanan bir makaleye göre şampanya, litre başına yaklaşık 10 gram karbondioksit içerir; 75 cl’lik bir şişe açıldığında yaklaşık 5 litre gaz açığa çıkar.

Kabarcıklar nerede doğar? Aynı makaleye göre kabarcıklar sanıldığı gibi camdaki çizik ve pürüzlerden değil, çoğunlukla kadehin iç yüzeyine yapışmış mikroskobik selüloz liflerinden doğar. Bu lifler içinde küçük hava cepleri hapseder; şaraptaki gaz bu ceplere dolar ve düzenli aralıklarla kabarcık bırakır. Kabarcıkların hep aynı noktadan, bir dizi halinde yükselmesinin sebebi budur. Camın sıradan pürüzleri ise bu iş için fazla küçüktür.

Kabarcıklar yükselirken büyür. Yüzeye çıkarken çevrelerindeki gazı toplamaya devam eder, büyür ve hızlanırlar. Makaleye göre bir flütte 10 santimetre yükselen kabarcıklar ortalama yarım milimetre çapa ulaşır.

Bir kadehte kaç kabarcık var? Reims Üniversitesi’nden Gérard Liger-Belair’in 2014’te yayımlanan çalışmasına göre, içilmeden bekletilen bir flüt kadeh şampanyadan yaklaşık bir milyon kabarcık çıkar. Bu, daha önce dile getirilen 15–20 milyon kabarcık tahminlerinden çok daha düşüktür, çünkü çözünmüş gazın bir kısmı hiç kabarcık oluşturmadan doğrudan yüzeyden kaçar.

Kadehin şekli neden önemli? American Scientist’teki makale, ince ve uzun flüt kadehte yükselen kabarcıkların bütün sıvıyı harekete geçirdiğini, geniş ve sığ “coupe” kadehte ise sıvının bir kısmının hareketsiz kaldığını gösteriyor.

Türkiye’de köpüklü şarap

Türkiye’nin yerli üzümleri de köpüklü şarap yapımında kullanılıyor. Kapadokya’nın Emir üzümü yüksek asiditesiyle köpüklü şaraba uygun bulunuyor; Kalecik Karası da roze ve köpüklü şarap yapımında kullanılıyor. Bu üzümleri Anadolu’nun yerli üzümleri yazımızda ayrıntılı anlattık.

Köpüklü şarabın hangi sıcaklıkta ve hangi kadehte sunulacağını servis rehberimiz anlatıyor.

Bir hata mı fark ettin? Bize yaz, hemen düzeltelim.