İkinci fermantasyon, köpüklü şarap yapımında durgun baz şaraba şeker ve maya eklenerek kapalı bir kapta yapılan ve kabarcıkları oluşturan ikinci mayalanmadır.
Kapalı kapta oluşan karbondioksit kaçamaz, şaraba çözünür ve basınç yaratır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre bir şarabın doğal köpüren şarap sayılması için bu basıncın 20 °C’de en az 3 bar olması gerekir; Şampanya Komitesi’ne göre bir şampanya şişesinin içindeki basınç yaklaşık 6 bardır.
Geleneksel yöntemde ikinci fermantasyon satılacak cam şişenin içinde yapılır; şampanya bu yöntemle üretilir. Fermantasyondan sonra şarap bir süre tortusuyla bekler, tortu şişenin boğazında toplanıp dışarı atılır ve son olarak dozaj eklenir. Tank yönteminde ise ikinci fermantasyon basınca dayanıklı büyük tanklarda yapılır.
Son güncelleme: