Meşe fıçı: İçkiye ne katar?

Viskinin rengi, şarabın vanilyası: Bunlar içkinin kendisinden değil, beklediği kaptan gelir. Meşe fıçı pasif bir depo değildir. İçkiye bir şeyler verir, ondan bir şeyler alır ve içinden hava geçirir. Bu yazıda fıçının içkiye ne yaptığını, ağaç türünün ve fıçının hazırlanış biçiminin neyi değiştirdiğini ve yasaların fıçı hakkında ne söylediğini anlatıyoruz.

Fıçının üç işi

Molecules dergisinde 2022’de yayımlanan bir derleme, viskinin fıçıda olgunlaşmasının üç rolü olduğunu söyler:

1. Ahşaptan aroma almak: Vanilin ve meşe laktonları gibi bileşenler ahşaptan içkiye geçer. Renk de bu yolla gelir.
2. İstenmeyen kokuları tutmak: Damıtmadan gelen bazı kükürtlü bileşenler fıçıda tutulur ya da buharlaşır.
3. Yumuşatmak: İçkideki alkol ile su moleküllerinin zamanla yeniden düzenlenmesi, alkolün yakıcılığını azaltır.

Aynı derlemeye göre damıtıldığında renksiz olan içkinin fıçıda kazandığı kahverengi tonun büyük olasılıkla ahşaptan gelen polifenollerden kaynaklandığı düşünülüyor; ama bu bileşenlerin hepsi henüz tam olarak tanımlanmış değil.

Bunlara bir dördüncüsü eklenir: hava. Fıçı hava geçirir ve bu az miktardaki oksijen, içkinin yavaş yavaş değişmesine yardım eder. Aşağıda buna ayrıca değineceğiz.

Ahşaptan gelenler

Meşe ağacının içkiye verdiği bileşenlerin en bilinenleri şunlardır:

• Vanilin: Vanilya kokusunu veren bileşendir.
• Meşe laktonları: Saf hâlde hindistancevizi kokarlar; şarapta odunsu, vanilyalı ve baharatlı notalarla ilişkilendirilirler. Viski dünyasında “viski laktonu” diye de anılırlar.
• Elajitaninler: Ahşaptan gelen tanenlerdir. Ağızda kuruluk ve yapı hissi verirler.
• Furfural, gayakol ve öjenol: Ahşap ısıtıldığında oluşan ya da artan uçucu bileşenlerdir. Aşağıda kavurmayı anlatırken bunlara döneceğiz.

Kaliforniya Üniversitesi Davis’teki Waterhouse Laboratuvarı’nın derlemesine göre meşe laktonlarının cis biçimi kırmızı şarapta litrede yalnızca 0,074 miligram düzeyinde bile algılanabilir. Trans biçimi için bu eşik 0,32 miligramdır. Yani çok küçük miktarlar bile kadehte fark edilir.

Ağaç türü neyi değiştirir?

Fıçı yapımında en çok iki grup meşe kullanılır: Kuzey Amerika’nın beyaz meşesi (Quercus alba) ve Avrupa’nın sapsız meşesi (Quercus petraea) ile yakın akrabaları.

Waterhouse Laboratuvarı’nın aktardığı çalışmalara göre Amerikan beyaz meşesinde yıllandırılan şaraplarda meşe laktonu, Fransız sapsız meşesindekinden daha yüksek bulunmuştur. 2018’de Journal of the Science of Food and Agriculture dergisinde yayımlanan bir çalışma da aynı yönde bulgular verir: Amerikan meşesinde furfural ve cis-meşe laktonu genellikle daha yüksektir. Avrupa meşesi ise elajitanin bakımından çok daha zengindir: Çalışmada kavrulmamış Fransız sapsız meşesinin gramında yaklaşık 33.900 mikrogram elajitanin ölçülürken Amerikan meşesinde bu değer yaklaşık 4.100 mikrogramda kalmıştır.

Kabaca özetlersek: Amerikan meşesi daha çok meşe laktonu ve vanilin, Avrupa meşesi daha çok tanen verir. Yine de araştırmacılar, bu eğilimlerin her çalışmada aynı netlikte görülmediğini not ediyor; ağacın yetiştiği yer, tahtanın kurutulması ve fıçının hazırlanışı da sonucu değiştirir.

Kavurma ve yakma

Fıçı hazırlanırken tahtalar ateşle ısıtılır. Bu ısıtma, ahşabın kimyasını kökten değiştirir.

Kavurma (toasting): Tahtalar ateşte ısıtılarak yüzeyleri koyulaştırılır. 2018 tarihli çalışmaya göre kavurma sırasında ahşaptaki ligninin parçalanmasıyla yeni aroma bileşenleri oluşur. Ölçümler çarpıcıdır:

Ahşabın gramındaki miktar, mikrogram olarak, kavurmadan önce → sonra:

Kavurma, Amerikan meşesindeki vanilini yaklaşık beş katına çıkarır; furfural ise kavurmadan önce hiç yokken kavurmadan sonra en bol bileşenlerden biri olur. Öte yandan aynı çalışmaya göre kavurma elajitaninleri azaltır. Waterhouse Laboratuvarı’nın aktardığı çalışmalar da kavurmanın süresi ve sıcaklığı arttıkça şaraba geçen meşe laktonu miktarının düştüğünü gösterir. Yani kavurma düzeyi, fıçının hangi aromaları öne çıkaracağını belirleyen bir ayardır.

Yakma (charring): Fıçının iç yüzeyi alev alır ve üzerinde bir kömür tabakası oluşur. 2022 tarihli derlemeye göre bu tabaka, damıtmadan gelen ve hoş olmayan kokulara yol açan kükürtlü bileşenleri tutar. Viskinin fıçıda geçirdiği ilk yıllarda bu bileşenlerin bir kısmı hızla, bir kısmı daha yavaş azalır.

Yeni fıçı, kullanılmış fıçı

Bir fıçı her kullanıldığında ahşaptaki aroma bileşenlerinin bir kısmı içkiye geçmiş olur. Waterhouse Laboratuvarı’nın aktardığı çalışmaya göre fıçı yeniden kullanıldıkça şaraba geçen meşe laktonu miktarı azalır. Bu yüzden yeni fıçı içkiye en güçlü izi bırakır; eski fıçı ise daha sakin bir olgunlaşma sağlar.

Yasalar bu noktada ilginç bir zincir oluşturur. ABD federal mevzuatına göre bourbon, yalnızca yeni ve içi yakılmış meşe fıçılarda saklanabilir. Mısır viskisi ise tam tersine, saklanacaksa kullanılmış ya da yakılmamış yeni meşe fıçılara konur. İskoç viskisi yönetmeliği ise yalnızca “meşe fıçı” der; fıçının yeni olmasını şart koşmaz.

The Whiskey Wash’ta 2016’da yayımlanan bir yazıya göre bu durumun sonucu şudur: Bourbon fıçıları yasal olarak tek kullanımlık hale gelince ortaya ucuz, içi yakılmış Amerikan meşesi fıçı fazlası çıktı ve İskoç üreticiler bu fıçıları kullanmaya başladı. Bugün İskoç viskilerinin çoğu ömrünün büyük kısmını bir zamanlar bourbon taşımış fıçılarda geçirir. Aynı yazıya göre daha önceki dönemlerde İngiltere’ye gelen şeri ve porto şaraplarının boşalan fıçıları kullanılıyordu.

Fıçının boyu neden önemli?

Fıçı küçüldükçe içindeki her litre içkiye düşen ahşap yüzeyi artar. Aşağıda değineceğimiz OENO One çalışmasında da fıçıya giren oksijen, fıçının yüzey alanına ve hacmine göre hesaplanır. Whisky Advocate dergisinin derlediği yaygın fıçı boyları şunlardır:

Aşağıdaki oksijen çalışmasında incelenen şarap fıçılarının hepsi 225 litreliktir. İskoç viskisi yönetmeliği fıçı boyuna bir üst sınır koyar: İskoç viskisi 700 litreyi aşmayan meşe fıçılarda olgunlaştırılmak zorundadır. Japon ve İrlanda viskisi için de 700 litrelik sınır geçerlidir, ama orada meşe yerine genel olarak ahşap fıçı denir; ayrıntılarını viski bölgeleri yazımızda anlattık.

Fıçı nefes alır

Meşe fıçı hava geçirmez bir kap değildir. OENO One dergisinde 2021’de yayımlanan bir çalışmada, 225 litrelik yeni bir meşe fıçının ahşabından içeri giren oksijen yılda litre başına 11,4 miligram olarak hesaplanmıştır. Ahşabın gözeneklerinden salınan oksijen de eklendiğinde ilk yıldaki toplam 14,4 miligrama çıkar. Araştırmacılar, farklı yöntemlerle yapılan önceki ölçümlerin litre başına yılda 5 ile 45 miligram arasında değiştiğini belirtir.

Oksijenin fıçıya hangi yoldan girdiği konusunda çalışmalar birbirinden ayrılıyor. Aynı makalenin aktardığına göre bir çalışma oksijenin büyük kısmının tahtaların birleşim yerlerinden girdiğini bulmuşken, bir başkası ahşabın kendisini ana yol olarak göstermiştir. Kesin olan, bu küçük ve sürekli hava akışının içkinin fıçıda yavaş yavaş değişmesine katkı yaptığıdır.

Meleklerin payı

Hava içeri girerken içki de dışarı çıkar. Fıçıdaki alkol ve suyun bir kısmı ahşabın içinden buharlaşır. Bu kayba meleklerin payı (angels’ share) denir. The Drinks Business’ın 2021 tarihli haberine göre İskoçya’da üretilen viskinin her yıl yaklaşık yüzde ikisi bu yolla buharlaşır.

Fıçıdan doğrudan, suyla seyreltilmeden şişelenen viskilere fıçı gücünde şişelenmiş denir. Bu viskilerin alkol oranı, fıçıdaki kayıplara göre fıçıdan fıçıya değişir.

Yasalar fıçı hakkında ne der?

Fıçının içkiye etkisi o kadar büyüktür ki birçok içkinin yasal tanımı fıçıyla başlar:

İskoç viskisi yönetmeliği ayrıca içkiye sudan ve sade karamel renklendiriciden başka hiçbir şey eklenmesine izin vermez. Yani İskoç viskisinin aroması yalnızca tahıldan, damıtmadan ve fıçıdan gelebilir. Etiketteki yaş kurallarını tek malt ile harman viski yazımızda anlattık.

Peki Türkiye?

Türkiye’de fıçıyla en doğrudan ilgili kural rakıdadır. Türk Patent ve Marka Kurumu’ndaki rakı coğrafi işaret belgesine göre rakı, şişelenmeden önce en az bir ay paslanmaz çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda dinlendirilir. Fıçı burada bir seçenektir; etiketinde meşe ya da fıçı ifadesi geçen rakıların dinlenme süresinin bir kısmını meşede geçirdiğini rakı rehberimizde anlattık.

Şarapta ise meşe, özellikle güçlü yerli kırmızılarda karşımıza çıkar. Boğazkere gibi tanenli üzümlerin ya da olgun üzümden yapılan Narince’nin fıçıda nasıl değiştiğini Anadolu’nun yerli üzümleri yazımızda bulabilirsin.

Bir de ilginç bir ayrıntı: Avrupa’da fıçı yapımında kullanılan sapsız meşe (Quercus petraea) Türkiye’de de doğal olarak yetişir. Orman Genel Müdürlüğü’ne bağlı Marmara Ormancılık Araştırma Enstitüsü’nün proje özetine göre türün doğal yayılış alanı Marmara Bölgesi’dir ve ideal yapıdaki ormanları özellikle Demirköy yöresinde bulunur.

Bir hata mı fark ettin? Bize yaz, hemen düzeltelim.