Anadolu'nun yerli üzümleri

Anadolu, asmanın dünyaya yayıldığı yolların tam ortasında durur. Bilim insanları asmanın anavatanını Güney Kafkasya ve Bereketli Hilal’de arar; Anadolu ise bu yayılmanın en önemli duraklarından biri olarak görülür. Binlerce yıllık bu birikimin bugünkü karşılığı şaşırtıcıdır: Tarım Bakanlığı’na bağlı Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nün kataloğuna göre ulusal koleksiyonda yaklaşık 1.200 yerel üzüm çeşidi bulunuyor.

Bu çeşitlerin büyük çoğunluğu sofrada, kuru üzümde ya da pekmezde karşımıza çıkar. Şarap kadehine en sık girenler ise beş tanedir: kırmızılarda Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası; beyazlarda Narince ve Emir. Bu yazıda bu beş üzümü ve onları birbirinden ayıran özellikleri anlatıyoruz.

Bağlar çok, şarap az

Önce büyük resme bakalım. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın Bağcılık Sektör Politika Belgesi’ne (2022–2026) göre Türkiye yaklaşık 401 bin hektar bağ alanıyla dünyanın en büyük beşinci bağ alanına sahip. Ama uluslararası şarap eğitim kurumu WSET’in aktardığına göre bu üzümün yalnızca %15 kadarı şaraplıktır. En çok dikilen çeşit, kuru üzümüyle bilinen Sultaniyedir; ondan çok az şarap yapılır.

Şarabın da ayrıca bir hikâyesi vardır. Osmanlı döneminde şarap üretimi ve tüketimi yalnızca gayrimüslim nüfusa açıktı. Cumhuriyetin ilk yıllarındaki nüfus mübadelesi, bağcılık ve şarapçılık bilgisinde büyük bir boşluk bıraktı; 1925’ten itibaren de şarap üretimi ve dağıtımı devlet tekeline geçti. Kaliteye odaklanan modern şarapçılık ancak 1990’ların ortasından sonra hız kazandı. Yerli üzümlerin bugün yeniden keşfediliyor olması da bu geç başlangıcın bir sonucudur.

Kırmızılar

Öküzgözü

Adını iri, yuvarlak tanelerinden alır; Türkiye’de yetiştirilen en iri taneli şaraplık üzümlerden biridir. Ana vatanı Doğu Anadolu’dur: Elazığ başta olmak üzere Malatya, Diyarbakır ve çevresindeki yüksek bağlarda yetişir. Bu bağlar genellikle 1.000–1.200 metre yükseklikte, kışları sert, yazları gece ile gündüz arasında büyük sıcaklık farkı olan yerlerdir.

Öküzgözü’nden meyvemsi, canlı asiditeli ve yumuşak tanenli, orta gövdeli bir kırmızı çıkar. Aromalarında kiraz, vişne, ahududu ve dut gibi kırmızı ve siyah meyveler öne çıkar; meşe fıçıda dinlendirildiğinde menekşe ve tatlı baharat notaları da ekler. Asiditesi onu roze şarap yapımına da uygun kılar.

Boğazkere

Öküzgözü’nün hem komşusu hem tamamlayıcısıdır. Diyarbakır’da, Dicle kıyısındaki bağlarda doğmuştur; adı kabaca “boğazı yakan” anlamına gelir ve bu ad, özellikle gençken ya da tek başına şişelendiğinde belirgin olan yüksek taneninden gelir.

Küçük ve kalın kabuklu tanelerinin sonucu olarak Boğazkere koyu renkli, gövdeli ve tanenli bir şarap verir. Geç olgunlaşır, uzun ve sıcak bir yaz ister. İyi örnekleri uzun yıllanmaya dayanıklı kabul edilir; meşe fıçı taneni yumuşatıp vanilya ve kakao notaları ekler.

Öküzgözü ve Boğazkere: Doğu’nun klasik harmanı

Bu iki üzüm çoğunlukla birlikte şişelenir. Mantık basittir: Boğazkere yapıyı ve yıllanma gücünü, Öküzgözü meyveyi ve tazeliği getirir. Birini tek başına sert, ötekini fazla hafif bulanlar için bu harman iyi bir orta yoldur. Etikette iki üzümün adını birlikte görmek bu yüzden sık rastlanan bir durumdur.

Kalecik Karası

Ankara’nın Kalecik ilçesinin adını taşır. Kızılırmak’ın yarattığı mikroklima ve çakıllı, killi topraklar bu üzüme çok iyi gelir. Yakut renkli, hafif ile orta gövdeli, kalıcı kırmızı meyve aromalarıyla tanınan bir şarap verir; roze ve köpüklü şarap yapımında da kullanılır.

Kalecik Karası’nın hikâyesi, yerli üzümlerin ne kadar kolay kaybolabileceğini de gösterir. Kalecik bağları 1960’tan itibaren asma biti (filoksera) yüzünden yok olmaya başladı ve üzüm 1980’lere gelindiğinde tükenmek üzereydi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden Prof. Dr. Y. Sabit Ağaoğlu 1971’de kürsüsüne bir kurtarma projesi önerdi; yıllar süren çalışmanın sonunda, 1980’lerde birkaç kuru dal üzerinde yürütülen klon seleksiyonuyla üzüm yeniden üretilmeye başlandı. Bugün Kalecik Karası, Türkiye’nin en bilinen yerli kırmızılarından biri.

Beyazlar

Narince

Adı Türkçede “narin, zarif” anlamına gelir ve WSET’e göre Türkiye’nin en önemli beyaz şaraplık üzümüdür. Tokat yöresine, Yeşilırmak havzasına özgüdür.

Narince iki farklı tarzda karşına çıkabilir. Fıçısız olanlar orta asiditeli, kolay içimli ve meyvemsidir; erik gibi çekirdekli meyveleri, narenciyeyi ve yeşil elmayı hatırlatır. Daha olgun üzümden yapılıp meşe fıçıda dinlendirilenler ise daha dolgun, kremsi bir doku kazanır.

Emir

WSET’in sıralamasında Narince’nin ardından gelen ikinci yerli beyaz üzümdür. Kapadokya’ya, özellikle Nevşehir yöresine özgüdür. Rakımı 1.000 metrenin üzerindeki, volkanik tüften oluşmuş topraklarda yetişir; gece ile gündüz arasındaki büyük sıcaklık farkı ona belirgin bir asidite kazandırır.

Emir’den hafif ya da orta gövdeli, açık renkli, narenciye ve yeşil elma aromalı, mineral karakterli beyaz şaraplar yapılır. Çoğunlukla çelik tankta, meşesiz hazırlanır ve genç içilir. Yüksek asiditesi onu köpüklü şarap yapımına da çok uygun kılar.

Daha az bilinenler

Bu beş üzümün dışında da Anadolu’da şarapçıların yeniden keşfettiği pek çok çeşit var. WSET, öne çıkan yerli kırmızılar arasında Papazkarası ve Çalkarasını da sayar; Karasakız, Acıkara, Patkara, Foça Karası ve Barburi gibi kırmızılar ile Sıdalan ve Yapıncak gibi beyazların da yeniden canlandırıldığını belirtir.

Ege’de sık görülen Bornova Misketi ise ilginç bir durumdur: adı yerel olsa da aslında Misket ailesinin Muscat Blanc à Petits Grains olarak bilinen çeşididir; bu yüzden WSET onu yerli değil, yaygın yabancı kökenli çeşitler arasında sayar.

Beş üzüm bir bakışta

Bu üzümlerin yetiştiği yerleri haritada görmek için Anadolu bağ haritasını, şaraptaki kokuları tanımak için koku çarkını kullanabilirsin. İlk kez şarap seçeceksen bu konudaki rehberimiz yemekten başlayan sade bir yol öneriyor. Servis sıcaklığı ve bardak seçimi için servis rehberi elinin altında.

Bir hata mı fark ettin? Bize yaz, hemen düzeltelim.