Tekila ve mezcal: Agavın iki yüzü

Agav, Meksika’nın simge bitkisidir. UNESCO’ya göre bu bitki en az 2.000 yıldır fermente içecek ve kumaş yapımında kullanılıyor. Agavdan damıtılan içkilerin en bilinen ikisi tekila ve mezcaldır. İkisinin de adı korunur, ikisi de ayrı bir resmî standartla tanımlanır. Bu yazıda onları birbirinden ayıran kuralları, Meksika Ekonomi Bakanlığı’nın standartlarına dayanarak anlatıyoruz.

Akraba iki içki

Tarihsel olarak tekila, bir mezcal türü olarak doğdu. Wikipedia’nın aktardığı akademik kaynaklara göre 18. yüzyılın ortasında Tequila kasabasının da bulunduğu yayla vadilerinde üretilen kendine özgü mezcal, zamanla “tekila” adıyla anılmaya başladı. Bugün ise ikisi yasal olarak ayrı içkilerdir: Tekila NOM-006-SCFI-2012, mezcal ise NOM-070-SCFI-2016 numaralı Meksika standardıyla tanımlanır.

Tekila

Hangi agav? Tekila standardına göre tekila, yalnızca mavi agavın (Agave tequilana Weber, mavi çeşit) gövdesinden yapılır. Standart iki sınıf tanımlar:

• Tekila: Şekerin en az %51’i mavi agavdan gelmelidir; kalan en fazla %49 başka şekerlerden olabilir.
• %100 agav: Mavi agav dışında hiçbir şekerle zenginleştirilmez. Bu tekilalar, yetkili üreticinin kontrol ettiği ve koruma bölgesinin içinde bulunan bir tesiste şişelenmek zorundadır.

Etikette “100% de agave” ibaresi yoksa, şişedeki tekilanın şekerinin bir kısmı agav dışı kaynaklardan gelmiş olabilir.

Nerede? Wikipedia’nın Tekila Düzenleme Konseyi’ne dayanarak aktardığına göre tekila yalnızca Jalisco eyaletinde ve Guanajuato, Michoacán, Nayarit ile Tamaulipas eyaletlerinin belirli belediyelerinde üretilebilir. Tekila Düzenleme Konseyi’nin 2022 tarihli sunumuna göre tekila koruma bölgesi 1974’te ilan edilmiştir ve ad o tarihte 55 ülkede korunmaktaydı.

Tekilanın doğduğu topraklar ayrıca bir dünya mirasıdır. UNESCO, Tequila Yanardağı’nın eteklerinden Rio Grande vadisine uzanan mavi agav tarlalarını ve tarihî damıtımevlerini 2006’da Dünya Mirası Listesi’ne almıştır.

Nasıl yaşlanır? Tekila standardı beş sınıf tanımlar:

Standart tekilanın tadını yumuşatmak için sınırlı ekler de tanımlar: karamel renklendirici, doğal meşe özü, gliserin ve şeker şurubu. Bu eklerin toplamı, şişelemeden önceki tekila ağırlığının %1’ini geçemez. Tekilanın alkol oranı %35 ile %55 arasında olmalıdır.

Mezcal

Hangi agav? Mezcal standardı mezcalı %100 agavdan yapılan bir Meksika içkisi olarak tanımlar, ama tekiladaki gibi tek bir türle sınırlamaz. Bu, mezcala büyük bir çeşitlilik verir. Oaxaca’nın Sola de Vega bölgesinde yapılan bir saha çalışması, yalnızca bu bölgede mezcal için kullanılan sekiz agav çeşidi saymıştır; aralarında espadín, tobalá ve arroqueño da vardır. Aynı çalışmaya göre tobalá yalnızca yabanda bulunur ve giderek azalmaktadır.

Mezcalın asıl iş yükünü ise espadín (Agave angustifolia) taşır. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas’ta yayımlanan bir çalışmaya göre mezcalın hammaddesinin büyük kısmını bu tür sağlar ve olgunlaşması 7 ile 9 yıl sürer.

Nerede? Mezcalın koruma bölgesi tartışmalı bir konudur. Mexico News Daily’nin 2018 tarihli haberine göre koruma başlangıçta Oaxaca’nın belirli yerleriyle Guerrero, Durango, San Luis Potosí ve Zacatecas’ın bazı bölgelerini kapsıyordu; sonradan başka eyaletler de eklendi. Xataka México’nun aynı yılki haberine göre Oaxaca bu genişlemelere itiraz etti ve bir federal mahkeme Aguascalientes’in kapsama alınmasını durdurdu. Aynı habere göre 2017’de Meksika’daki mezcalın %87’si Oaxaca’da üretilmişti.

Üç kategori: Mezcal standardının en dikkat çekici yanı, ürünü yapılış biçimine göre sınıflandırmasıdır:

Olgunlaştırma sınıfları: Mezcal standardı şu sınıfları tanımlar:

• Blanco (joven): Renksiz, damıtma sonrası hiçbir işlem görmemiş mezcal.
• Madurado en vidrio: Cam kaplarda 12 aydan uzun süre, yer altında ya da ışık, sıcaklık ve nemin az değiştiği bir ortamda dinlendirilmiş mezcal.
• Reposado: Ahşap kaplarda 2 ile 12 ay arası olgunlaşmış mezcal.
• Añejo: 1.000 litreden küçük ahşap kaplarda 12 aydan uzun olgunlaşmış mezcal.
• Destilado con: Başka malzemelerle birlikte damıtılan mezcal. Standart buna örnek olarak hindi ya da tavuk göğsü, tavşan, mole sosu ve erik sayar.

Mezcalın alkol oranı da tekilada olduğu gibi %35 ile %55 arasında olmalıdır.

İkisi yan yana

Meşenin içkiye kattıklarını meşe fıçı yazımızda anlattık. Tekilayla yapılan klasikler için Margarita ve Paloma tariflerimize göz atabilirsin.

Peki Türkiye?

Süleyman Akkaşoğlu’nun 2024’te yayımlanan çalışmasına göre Ocak 2024 itibarıyla Türkiye’de tescilli 12 alkollü içki coğrafi işareti vardı; tekila ve mezcal bunların arasında değildi. Türkiye’de tescilli içki adlarını coğrafi işaretli içecekler yazımızda anlattık.

Bir hata mı fark ettin? Bize yaz, hemen düzeltelim.